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苔干的晾晒与腌制

编辑:青州市顺鸿食品有限公司时间:2020-03-02

  关于苔干,涡阳人是有名的。到了晾晒的时候,你可以看到乡间到处晒的壮观景象。这是农民忙的时候。家家户户挂上绳子,戴上竹竿,全家人都参加了战斗。他们用刀切成细条,整齐地挂在绳子上。涡阳称之为“打叶刨皮、利刀出菜”。

  在阳光的作用下,悄悄地移去水分,一点点地变成绿色的干带。

  为了获得美味,农民需要时刻注意天气状况。太阳太大,容易干成白条;如果下雨,容易发霉;只有在微风和阴天、干燥的条件下晒出的才是好的。既不老也不嫩。如果太老了,纤维太多,味道不好。如果太嫩,成品率会很低,这是不值得的。这是一项需要耐心和经验的技术工作。其他地区的一些农民也将种子带回种植,其中大部分在加工过程中失败。

  除了晒制不易外,鲜苔收获也不容易。其生长较为脆弱,需要气候温和、土壤肥沃、含水量适中。适宜的自然条件,需要丰富的种植经验。每年可收获两次的有两种,即春和秋苔干。秋季育种和霜冻收获是整个生育期的两个半月。栽培技术复杂。要先在井里泡芽,然后在边地里育苗,后打一道垄子移栽。种植的时机准确。如果种植得早,纤维太多,没有肉;如果种植得晚,天气就会变冷,收获时只剩下一把叶子。

  苔干也可以腌制。用小刀切成条状或颗粒状,然后让阳光晒干至半干。把它放在木桶里,一层一层地涂上盐,然后压在大石头上。一个晚上后,把苦汁排干,然后稍微晾干,然后腌制。腌制时,将芥菜放入木桶或瓷盆中,揉搓后加入盐、糖、米酒,连续揉搓,然后与香豉或南姜末混合,放入瓮中密封,让其慢慢腐熟,一两个月后食用。其色香味浓郁,入口清脆咸甜。还有一种吃法叫“酥贡”,也是用上述方法做的,但不需要腌制很久。三两天就可以吃了。它的特点是绿色和脆。配料的比例因地制宜。如果口味浓,可以在酥贡里加辣椒,如果喜欢吃味道香的,可以在里面加芝麻。