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柿干的制作方法

编辑:青州市顺鸿食品有限公司时间:2019-11-05

  柿干的制作方法:

  1原料采收及处理

  当果实由黄转红尚硬未软时采收,采收时要注意留成"T”状果柄,以利挂晒,尽量减少机械损伤.采收后剔除病虫害果和伤果,进行旋皮, 要求旋得薄而匀,不漏旋,不重旋,果柄周围留 皮宽度不得超过1厘米。

  2晾晒和捏饼

  旋皮后上架晾晒,采收,旋皮, 上架连续作业.即选择通风,干燥向阳处,用木 棒搭架,架上绑上直径0.5厘米粗的两股合一的麻绳,将旋过皮的柿子"T',果柄插人两股绳合缝中间,自上而下,直到接近横椽为止,挂好一串再挂一串,在晒制过程中若遇雨天,用席或 塑料薄膜覆盖,雨后揭开再晒,待柿果表面形成一层干皮,即进行捏饼,随捏随转,纵横都捏到,直至内部变软为止.捏后再晒5-6天,将柿整串取下堆起,用麻袋覆盖两天后,进行再次捏饼,这次从中向外捏,捏成中间薄四周隆起的碟 形.以后再晒3-4天,堆积回软.回软后再晒3-4 天,就可以上霜。

  3上霜.柿霜是果肉内可溶性固形物渗出的结晶,主要成份是葡萄糖和甘露醇,其味清凉甘甜,柿霜披覆于柿干表面,不但美观,而且能预防霉菌和减少水分蒸发, 保持柔软可口。上霜时,先将缸洗净,然后给缸底铺一层10厘米厚的干柿皮,柿皮上立放一层柿饼,柿饼上再放一层柿皮,再立放一层柿饼,直至装到八成满,上面盖上柿皮,加盖,用泥封缸,置于阴凉处约经1个月左右就可上霜. 柿饼能否上霜,主要取决于柿饼本身的含水量,晒得过干或过湿,不易出霜.因此,在入缸时应检查其所晒程度.若用手压有坚硬感,表明晒得过干,应在柿皮上喷洒少量水,用塑料薄膜覆盖 1-2小时,使柿皮将水分吸收后再人缸.若用手压无弹性,感觉过软,表明晒得不够干,应选择干燥通风处再晾晒1-2天,否则入缸后会造成柿饼表面出水,发粘,霜少,或根本无霜。此外,上霜与环境温度也有关系,温度越低,上霜越好,因为低温 使可溶性固形物溶解度下降,容易结晶析出。柿干由鲜柿子加工而成,是一种香味醇厚,不涩口的营养食品。